La coppa fait partie des trois charcuteries Corses labellisées AOC (France) / AOP (UE) avec le prisuttu et le lonzu dont ils ont en commun 70% du cahier des charge (la fabrication est spécifique à chacun). Le cahier des charges (intégralement consultable sur le site de l’INAO) pour répondre à ce label est très exigent. Retenons d’une part que, production, transformation et élaboration sont soumis aux contraintes de la zone géographique et réalisées selon un savoir-faire défini, et d’autre part dans le cas spécifique de la charcuterie Corse, que les cochons doivent être exclusivement de race corse (race nustrale, porcu neru), nés, élevés et abattus sur l’île. Enfin, l’alimentation du cheptel est fortement contrôlée et il est rigoureusement interdit de prescrire des antibiotiques.

Sa composition et fabrication ?

Au-delà des secrets de fabrication propres à chaque éleveur-producteur, la coppa est élaborée à partir de l’échine de porc. Les différentes étapes de la fabrication sont les suivantes : Parage, salage, dessalage, aromatisation, enrobage avec divers épices encadrées par le cahier des charges, habillage avec des boyaux naturels, bridage à la ficelle ou filet, fumage, séchage et enfin affinage sup à 2 et 5 mois minimum avant mise sur le marché.

Sa conservation ?

Elle doit être conservée dans un lieu frais et sec et consommée à votre guise après l’achat (plus ou moins tendre). Suspendue par son fil en cave, ou dans un torchon dans le bac fruits et légumes de votre réfrigérateur. Bien évidemment plus vous attendrez, plus la charcuterie séchera…Pour bien conserver la première tranche vous pouvez la huiler de temps en temps et si vous êtes long à déguster 

Sa dégustation ?

Lorsque vous achetez votre coppa, elle est prête à être dégustée et vous aurez du mal à ne pas succomber à la tentation. En effet à l’inverse du figatellu, vous ne pouvez pas acheter de la coppa « fraîche ». Elle sera simplement plus ou moins tendre. Vous pourrez retrouver des goûts de noisette et de châtaigne selon l’alimentation du porc mais dans tous les cas vous développerez dans cette dégustation tous les arômes riches et complexes qui caractérisent la coppa. A l’apéritif, en sandwiche ou tout simplement en spuntinu nustrale entouré de vos proches les plus fins gourmets, vous prolongerez l’ambiance insulaire jusque dans vos papilles.

Association ?

L’association la plus simple est souvent la meilleure : sur un plateau de charcuterie / fromage.

Mots-clef : source : INAO et villages de corse.

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