ATELIER ETHICORSE

10,00

Atelier LACTOFERMENTATION – Dimanche 19/06/2022 à 10h

Intervenant : Yves Vernin – Médecin généraliste – Créateur du groupe U laburatòriu – E ghjande ed i erbucci (facebook)

 

 

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UGS : ATELIERLACTO Catégorie : Étiquettes : , , , , , , , ,

Vous consommez des paniers de légumes de saison ?
Vous avez les mêmes légumes plusieurs semaines de suite et vous cherchez des idées de conservation ?
Vous faites attention à votre santé et à l'environnement ? Vous n'aimez pas jeter ?

Cet atelier est fait pour vous ! C'est un atelier de LACTOFERMENTATION.
Animé par le médecin généraliste Yves Vernin  qui viendra spécialement de Ponte Leccia. Il nous offre son temps pour nous parler de sa passion des méthodes anciennes de conservation des aliments et des délicieuses recettes qui vont avec. Yves recherche à chaque fois ce qu'on appelle l'UMAMI (signifie bon/savoureux, c'est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

Yves :
"Bonjour ! Je ferai un atelier "fermentation lactique" en partenariat avec la boutique Ethicorse. L'atelier se fera à la boutique, 1 bis rue des Trois Marie, à Ajaccio, le dimanche 19 juin à 10 heures. Après une courte introduction sur la fermentation lactique, nous préparerons trois, voire quatre, bocaux. Nous utiliserons les légumes bio des paniers du domaine Aliva (fournis). Nous vous demandons d'apporter votre matériel : quatre bocaux à joint type "Le Parfait" de 500 cc, un saladier ou un cul de poule, une planche à découper, couteau et économe. Nous fournirons sel, épices et aromates et galets en guise de poids. Les recettes dépendront des légumes disponibles, mais nous ferons une recette méditerranéenne (probablement des navets à la libanaise) et un kimchi. Pour le reste, surprise ! A prestu"

L'atelier vous intéresse ? Réservez votre place par retour de mail.

Nous demandons une participation symbolique de 10€/personne afin de bloquer votre place et aussi pour nous aider à acheter les légumes/épices/autre surprises ingrédients de votre future lacto...

On offre également le café pour vous motiver le dimanche matin !!

Quelques mots sur la lactofermentation :

Pourquoi mangeons-nous des aliments fermentés, et depuis quand ? Tout d’abord, je crois qu’il faut imaginer la vie quotidienne d’un homme du paléolithique. Il lui fallait bien bouffer ! Et il se délectait des fruits tombés au sol et des charognes des animaux tués par des carnivores plus doués que lui pour la chasse. Cet homme du paléolithique a certainement développé un goût pour l’alcool des fruits suris et l’umami de la viande débutant sa putréfaction. Il s’est contenté de ce régime durant quelques dizaines de milliers d’années.
Mais un jour, nos ancêtres ont inventé l’agriculture dans le croissant fertile. Qu’est-ce qui a pu pousser nos ancêtres à cette idée délirante ? Délirante, pourquoi délirante ? Ces hommes courageux ont perdu dix centimètres par rapport à leurs voisins qui se contentaient de cueillettes et leur dents se sont avariées. Je vous garantis que si vous essayez de manger une bouillie de céréales sauvages, gorgées de phytates, non fermentées, vos tripes vont hurler. Il n’y a rien de plus indigeste ! Et pourquoi ces hommes se sont-ils mis à domestiquer des bêtes à lait alors que leur système digestif ne produisait pas de lactases, ils étaient incapables de boire du lait frais. C’est bien qu’ils savaient déjà faire fermenter céréales et lait. On peut même penser que s’ils se sont sédentarisés pour cultiver ces graines ingrates, malgré le travail que cela demandait et la catastrophe nutritionnelle que cela représentait, c’est par goût pour l’alcool. Au commencement, ce ne fut pas le verbe, mais la bière !
Depuis, nous avons appris à domestiquer, ou tout au moins conduire, les microbes, dont nous ignorions l’existence, pour transformer nos aliments. Les fermentations nous ont permis de conserver des ressources et de produire des aliments adaptés à nos goûts. En ne perdant pas de vue notre appétence pour l’alcool et l’umami, qui n’est qu’une dégradation des protéines en acides aminés. La fermentation, c’est un choix et une nécessité. Nous ne fabriquons pas des fromages puants, des jus de poissons pourris, du natto gluant et ammoniaqué uniquement pour conserver des protéines, mais bien parce que nous aimons ça. Et ce goût inné pour le pourri que nous avons peut même devenir un marqueur identitaire.
Nous sommes aujourd’hui environ sept milliards d’individus sur cette planète, et nous bouffons du pétrole. Pétrole pour fabriquer des tracteurs et les nourrir, pétrole pour fabriquer des engrais et les distribuer, pétrole pour distribuer et conserver la production agricole. La mauvaise nouvelle, ou la bonne, c’est que le pétrole se raréfie et que nous aurons bientôt épuisé ce que la nature avait enfouit dans nos sols en quelques centaines de millions d’années.
Heureusement, nous sommes des génies et nous allons utiliser les énergies renouvelables pour continuer à nous développer, nous reproduire et nous nourrir. Notons cependant que de l’Empire romain au dix-huitième siècle, nous vivions grâce aux énergies renouvelables, le bois, la traction animale dont celle des esclaves, et les moulins à eau ou à vent. Durant ces deux millénaires où les hommes étaient écologistes sans le savoir, la terre nourrissait environ cinq cents millions d’habitants, qui avaient une espérance de vie d’un peu moins de trente ans, êtres humains dont tout montre qu’ils n’étaient pas plus cons que nous.
Si une planète sans énergie fossile pouvait nourrir cinq cent millions d’habitants vivant en moyenne trente ans, c’était avant que nous ayons changé le climat, que nous ayons épuisé les minerais facilement exploitables et que nous ayons saccagé les sols. Pour passer de sept milliards d’individus à quelques centaines de millions, la nature ne dispose que de peu de solutions, la famine, les épidémies et de l’aide éventuelle des guerres.
À terme, il va donc nous falloir envisager de nous passer du café matinal, des bananes antillaises, du cacao ivoirien, des haricots du Kenya, des légumes espagnols, du blé canadien ou ukrainien, mais aussi des surgelés Picard, de viande de bœuf puis des autres mammifères et de bien d’autres choses encore. Que nous le voulions ou pas, nous mangerons local et frugal, et notre frigo sera mis au rebut au fond du jardin, servant au mieux de poulailler.
Nous devons donc réapprendre à conserver les aliments et à rendre consommable une eau qui n’aura pas été épurée par Véolia. Pour conserver les viandes, les poissons, le lait, les fruits et les légumes sans frigo, congélateurs et même stérilisateurs (un méthode très énergivore), la seule méthode à notre disposition reste la fermentation. Ce sont des méthodes que nous avons souvent oubliées et qu’il va nous falloir réapprendre. Et comme toutes les cultures du monde utilisent la fermentation pour conserver des aliments ou leur conférer de nouvelles qualités organoleptiques, nous devons apprendre des autres pour élargir nos possibilités.
C’est pourquoi, nous avons créé U laburatòriu, un laboratoire d’expériences culinaires et un laboratoire d’idées. Notre but est de vous aider à utiliser les fermentations, à considérer les microbes comme des amis et non des ennemis. Ce via des formations ou des aides aux agriculteurs qui voudraient innover pour transformer leur production.

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