Recettes: BROCCIU, cette spécialité unique à la Corse, venue du fond des âges.

Recettes tirées du livre La Cuisine Corse, de Maria Nunzia Filippini, Co-Editions La Marge, Ajaccio.  Hors d’âge…

Le salé

Plats

Artichauts farcis au brocciu

Parez les artichauts en enlevant quelques feuilles, en coupant le bout des autres et en arrachant celles du milieu pour sortir le foin.

Vous aurez préparé une farce composée de brocciu frais, œufs, sel et poivre. Écartez légèrement chaque feuille pour introduire la farce qui devra un peu dépasser de l’artichaut.

Placez ces derniers en cocotte sur une sauce rouge, au petit salé, légèrement tomatée, les feuilles en l’air. Saupoudrez de panure.
Couvrez hermétiquement et laisser cuire une bonne heure à feu doux.

Courgettes farcies au brocciu

Coupez les courgettes en deux sans les peler. Faites-les blanchir cinq minutes. A l’aide d’une petite cuillère, évidez-les. Pressez cette chair à travers une serviette. Hachez-la et ajouter du brocciu, un œuf, sel et poivre et de l’ail haché (selon goût). Rangez les courgettes dans un plat à gratin huilé. Saupoudrez de chapelure et d’un peu d’huile d’olive.
Cuire à feu doux
Frites dans un peu d’huile et bien dorées, les courgettes farcies sont également excellentes.

Oignons farcis au brocciu

Dans une eau légèrement salée, faites blanchir de gros oignons du pays. Retirez les cuits, mais encore résistants.
Partagez-les en deux verticalement, effeuillez-les et remplissez chaque feuille de la farce suivante :
Pétrissez du brocciu, incorporez un œuf entier, un peu de sucre et des épices. Les quantités dépendent du goût de chacun. Huilez fortement un plat allant au four, déposez les feuilles farcies et faites cuire à four modéré.

Omelette au brocciu et à la menthe

Travaillez à la fourchette 150g environ de brocciu. Battez 4 œufs auxquels vous aurez incorporé quelques feuilles de menthe sauvage coupées en quatre, du sel et du poivre.
Bien mélanger le tout avant de cuire votre omelette.

Poissons
A chi Dorme un piglia pesci. (Celui qui dort ne prend pas de poissons).

Sardines farcies au brocciu (Bastia)

Supprimez les têtes, ouvrez-les du côté du ventre pour en extraire les arêtes. Faire une farce avec du brocciu, un œuf, sel et poivre. Mettez une cuillère de cette farce dans chaque sardine et posez celles-ci dans un plat allant au four. Saupoudrez de panure, arrosez d’huile et faites gratiner.

Soupes et potages
O magna a minestra, o salta a finstra (ou manger la soupe, ou sauter par la fenêtre.)

Ne pas gâcher le pain rassis, Panade « pan cottu »

Dans 1 litre d’eau froide salée, coupez 250g de pain rassis. Posez sur feu doux, ajoutez une gousse d’ail écrasée et une cuillère d’huile. Cuire une demi-heure tout doucement afin qu’elle n’attache pas au fond.
Ajouter, selon votre goût, quelques fines tranches de brocciu passu. (ou de la crème).

Potage aux blettes, pommes de terre et brocciu

Taillez en petits morceaux des blettes et des pommes de terre.
Cuire à l’eau bouillante salée avec une cuillère d’huile.
Cinq minutes avant de servir, sur des tranches de pain, ajoutez des cubes de brocciu frais (ou tranches sec).

Soupe de fèves fraîches au brocciu frais

– 2kg de fèves fraiches
– 2 gousses d’ail
– 1CS d’huile d’olive
– sel
– 120g de brocciu coupé en fines lamelles
– une poignée de pâtes

Faire bouillir l’eau salée, cuir les fèves, l’ail et l’huile. 15min avant de servir, ajouter le brocciu et les pâtes.

Vermicelle au brocciu sec ou frais

– 1L d’eau
– 125g de vermicelle moyen
– 125g de brocciu frais ou sec
– 1 CS d’huile d’olive
– ail

Versez le vermicelle à eau bouillante sontenant l’huile, l’ail écrasé et le sel. Quelques minutes seulement avent de servir, jetez le brocciu frais coupé en dés.
Le brocciu sec (brocciu passu), coupé en tranches, doit être mis à la trempe quelques heures avant et doit cuire en même temps que le vermicelle.

Le sucré
A chi magna dolce un stupa amaru
(Celui qui mange sucré ne crache pas amer)

Les desserts

Fiadoni (papure à Bonifacio et imbrucciate à Ajaccio)
= Tarte au Brocciu

Ingrédients :
– 500g de brocciu
– 3 œufs
– 1 citron BIO dont on prend les zestes.
– 250g de farine, 175g de sucre et 1 œuf pour la pâte brisée.

Etendre la pâte au rouleau. Huilez ou beurrez un moule à tarte puis appliquer votre pâte brisée.
Travaillez le brocciu à la fourchette, ajouter les œufs un à un, le sucre et le zeste de citron.
Garnir le moule de la crème obtenue.
Cuisson : une trentaine de minutes à 180-190°C

Pour l’imbrucciate ou fiadonetti, il suffit de faire des portions. C’est la même recette.
Soit avec des moules 1 portion, soit, souper votre pâte en plusieurs ronds et replier le bord autour pour tourner un bourrelet que l’on colle avec les mains mouillées. Pincer tout le tour entre le pouce et l’index avant de les garnir.

Gâteau de Brocciu (papacciolu)

Ingrédients :
– 500g de Brocchiu
– 4 jaunes d’œufs
– 2 blancs d’œufs
– 6 cc de sucre
– 1 orange BIO râpée (zestes)
– 1 verre à liqueur de bonne eau de vie.

Malaxez le brocciu, ajouter les jaunes d’œufs un à un, le sucre, l’orange, l’eau de vie et les deux blancs en neige.
Garnissez un moule à flan caramélisé.

Cuire au four au bain marie 50min à 170°C, démoulez tiède.

Migliacci

– 1kg de farine Blanche
– 1kg de brocciu frais ou 500g sec (Brocciu passu, a dessaler dans de l’eau depuis la veille et coupé en 4).
– Levain de boulanger
– lait et eau
– Saindoux
– Huile 2CS
– 1 jaune d’œuf battu
– Sel
– Feuilles de châtaigner (ou autre, le but est de cuire à l’étouffé)

Faire une pâte avec la farine blanche, un peu de levain, lait coupé d’eau, le saindoux, l’huile et le sel.

Sur votre support ou vos feuilles de châtaigniers disposées 3 en long superposées et une en travers. Déposer 1 boule de pâte, l’étaler avec la main, la garnir de brocciu frais, s’il est sec, couper en tranches. Par-dessus, déposer une seconde boule de pâte, étaler, fermer.

Mettre 30min à four chaud (180°C), retirer et dorer avec le jaune d’œuf, remettre 2 min.
Vous pouvez conserver le gâteau pendant 15 jours.

Fritelle au brocciu

-500g de farine de blé
– 1 demi-verre d’huile
– 2 œufs
– 125g de sucre
– levain
– brocciu

Faire une pâte avec la farine à laquelle vous ajoutez le levain délavé dans de l’eau tiède salée, les œufs un à un et l’huile.
Laisser poser 30min

Couper le brocciu en petits carrés que vous disposerez sur la pâte au fur et à mesure des besoins.

Prenez avec la main gauche une poignée de pâte et un carré de brocciu, faites sortir une boule entre le pouce et l’index. De la main droite, coupez vivement cette boule et jetez la dans la friture chaude.

Les beignets dorés et égouttés sur papier absorbant ou tissus seront abondamment sucrés.

Vous aurez soin, de temps en temps, de tremper vos mains dans de l’eau afin de mieux continuer l’opération.

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