PASSIONE
Pierre-Thomas Graziani, un éleveur de chèvres corses attentionné et producteur d’un fromage fermier d’exception.
C’est au pied du Monte Gozzi que Ethicorse vous propose de visiter l’exploitation de Pierre-Thomas, un jeune éleveur de capre nustrale.
Le choix Ethicorse
La passion de la nature et du travail, déjà, chez Ethicorse, on aime ça.
Un élevage extensif, qu’est-ce que c’est ? C’est tout simplement le contraire d’intensif… Il est caractérisé par une faible densité d’animaux à l’hectare. Ici, 200 chèvres gambadent sur 80 hectares environ. Les chèvres de Pierre-Thomas vont en liberté et participent à l’entretien du milieu.
Adaptée à son environnement, la capra nustrale est à son aise dans le maquis. Elle se nourrit de ces herbes et arbustes dont elle va aider à propager les graines, et qui vont donner au lait et fromages tout le goût du terroir corse. Fourrage et céréales (qualité supérieure, dont céréales corses) sont donnés en sus pour compléter les apports en vitamines et minéraux.
Des produits fermiers et pas artisanaux. La différence ?
En Corse, où les filières sont peu organisées, on trouve des produits fermiers, artisanaux, de tous les goûts et de toutes les couleurs. Même s’il est intéressant de ne pas standardiser le produit, le manque de cadre permet parfois de jouer sur les mots …
Le produit fermier est « fatu in Corsica » (fait en Corse), depuis la chèvre jusqu’au fromage. Le produit artisanal peut être fabriqué en Corse, mais il ne vous garantit pas la provenance de la matière première, le lait.
Comme votre charcuterie, vos canistrelli… Fabrication artisanale ne garantit pas une matière première Corse.
Les différents fromages de Pierre-Thomas :
Brocciu AOP
Seul fromage bénéficiant d’une A.O.P en Corse. C’est le petit lait récupéré de la fabrication des fromages, il peut être de chèvre, de brebis, ou les deux mélangés.
On ajoute un peu de lait entier et on laisse chauffer à feu doux puis à feu plus vif. Cela donne une crème fine et légèrement grumeleuse. Egouttée, vous obtenez un fromage d’une fraicheur et d’une onctuosité inégalée. Frais ou tiède, avec du miel, du sirop de safran, en recette « healthy » avec flocon d’avoine et fruits… Vous ne pourrez plus vous en passer une fois que vous y aurez goûté.
Vous l’avez laissé trainer au réfrigérateur ? Il aura pris un peu de goût et sera plus « lourd ». Remplacez le miel par de la confiture, du rhum… ou vous pouvez faire des beignets au brocciu, des frittelles au brocciu, Imbrucciate ou fiadonetti… Les recettes ? C’est par ici.
Pensez au Figatellu de Paul François pour un plat chaud typique : Brocciu, Figatellu et œuf.
Crottins de chèvre
Il est assez rare d’en trouver mais Pierre Thomas en fait et c’est pour notre plus grand plaisir. Ils sont doux à texture est fondante. Marqué par le caractère du terroir.
Fromages Passione
Lait caillé de chèvre, présure et sel. Deux mois de patience et vous obtenez un fromage au caractère bien trempé. La croute est orangée et lisse car le producteur les « lave » à l’eau clair tout au long de l’affinage.
Raffiné, subtil et goûteux, ce fromage majestueux marqué de la Corse au fer rouge fera son effet sur votre plateau.
Vous pouvez l’accompagner de confit du maquis, de miel et d’un bon vin du domaine Peraccia.
En planche, Ethicorse vous conseille la rillette rôtie de Paul François. Vous allez vous régaler.
Pensez au couteau corse pour donner du caractère 😉
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