Charcuterie Corse

Un savoir faire préservé

Ethicorse vous propose de voir plus en détail les cahiers des charges des produits AOP/AOC.

On a sélectionné pour vous, les passages qui nous semblent les plus interessants. L’ensemble du document est publique et consultable sur le site de l’INAO.

DESCRIPTION DE LA MÉTHODE D’OBTENTION DU PRODUIT

Naissage et élevage

L’élevage des porcs est réalisé en dehors des zones urbanisées.

Saillie

Elle est réalisée dans un parc de saillies.
Les animaux sont issus de verrats et de truies de race nustrale.

Allaitement

L’allaitement des porcelets se fait sous la mère.
L’emploi de lait artificiel est interdit.

Croissance-engraissement

Il s’agit de la période où les porcs se développent (élaboration de la structure osseuse et musculaire).
Cette phase s’effectue sur parcours de production à partir de l’âge de 2 mois minimum.
Le taux de chargement moyen est de 5 porcs maximum par hectare.

Finition

Cette phase s’effectue sur les parcours de finition, exclusivement sous chênes et/ou châtaigniers.
Elle s’effectue entre les mois d’octobre et mars pour une durée minimale de 45 jours.
L’âge des porcs à l’entrée en finition est au minimum de 10,5 mois.
Le taux de chargement ne peut excéder 8 porcs à l’hectare.

Les animaux se nourrissent de glands et/ou de châtaignes prélevés sur ces parcours et
éventuellement d’orge apporté en complément.
L’alimentation durant cette phase est exclusivement constituée de glands et de châtaignes.
prélevés sur les parcours pendant les 30 premiers jours au minimum.
Le cumul des rations quotidiennes d’orge apportées par l’éleveur ne doit pas dépasser 30 %.

Source INAO

ÉLÉMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC LE MILIEU GÉOGRAPHIQUE

Facteurs naturels

La Corse possède un environnement naturel particulièrement original, tant du point de vue climatique, orographique ou pédologique, que du point de vue du fonctionnement des
écosystèmes.
Elle est entièrement structurée par un imposant massif montagneux dont les principaux sommets dépassent largement 2 000 mètres.
Géologiquement, on peut distinguer à l’ouest une Corse hercynienne où dominent granites, granulites et porphyres qui donnent des reliefs très heurtés, et au nord-est, une Corse alpine où se rencontrent des schistes lustrés et divers terrains sédimentaires et où les altitudes sont plus
modestes, les reliefs moins hardis. Les sols rencontrés dépendent bien évidemment de ces différentes roches mères mais également des conditions d’érosion et d’altération rencontrées.
Combinés aux étagements climatiques, ils permettent une couverture végétale importante et l’implantation des végétations utiles pour la conduite du cheptel porcin spécifique.
La Corse est soumise au climat méditerranéen, mais par suite de son insularité, comme de la
diversité des altitudes et des expositions résultant d’une topographie complexe, ce climat est extrêmement nuancé et il en résulte des contrastes parfois saisissants entre des vallées ou même des versants très proches. Pour l’ensemble de l’île, la hauteur de précipitation annuelle moyenne est de 900 mm environ (supérieure à la moyenne générale de la France et inéquitablement répartie sur le territoire) mais le nombre de jours de pluie est toujours faible (généralement inférieur à 80 et localisé d’octobre à avril).
La flore actuelle de la Corse est essentiellement paléoméditerranéenne. L’isolement a favorisé
l’évolution des espèces et la flore corse est caractérisée par une proportion élevée d’espèces endémiques. Tous ces végétaux se répartissent et se groupent en fonction des diverses conditions écologiques et de l’altitude.
Parmi les différents étages de végétation, on trouve l’étage méditerranéen subhumide (entre le niveau de la mer et 600 m d’altitude) où on distingue deux faciès : un faciès chaud et relativement humide, caractérisé par la présence du chêne-liège et un faciès plus sec où l’essence principale est le chêne vert. Cet étage abrite aussi la grande majorité de l’oliveraie corse. Mais la formation la plus largement répandue dans cet étage est le maquis, si caractéristique de la Corse. Il constitue souvent un véritable peuplement forestier pouvant atteindre jusqu’à 5 ou 6 mètres de hauteur, protégeant bien le sol contre l’érosion et créant même, par son couvert, une véritable ambiance forestière.
L’étage méditerranéen humide ou dit supraméditerranéen (de 600 à 1000 m d’altitude) : l’essence caractéristique est le châtaignier très largement introduit par l’homme. C’est à ce
niveau que disparaît l’olivier, dont la limite haute coïncide avec la limite basse du châtaignier.
Ainsi, la Corse est un pays de vocation forestière, les conditions de sol et de climat y sont, dans l’ensemble, très favorables à la forêt. Les ressources en châtaigniers et en chênes sont particulièrement bien représentées sur l’ensemble de la surface de l’île. Le chêne vert occupe la première place parmi les feuillus, couvrant 22 % des surfaces boisées. C’était, autrefois,
l’arbre le plus précieux de l’île, à la fois comme arbre fruitier produisant des glandées abondantes consommées par les porcs, et comme producteur de bois de feu.

 

Facteurs humains

Les produits de charcuterie sont anciens et ont constitué pendant très longtemps, avec les produits laitiers (fromages et brocciu), une des sources principales de protéines animales dans la diète insulaire traditionnelle.
La présence ancienne du porc en Corse est attestée par les historiens et les préhistoriens. Les pratiques d’élevage et de transformation font partie du fond culturel commun aux insulaires.
Façonnées par le relief montagneux et la situation climatique de l’île, elles sont inscrites dans les paysages et restent la référence à une consommation contemporaine importante des
produits de charcuterie sèche traditionnels.
Les systèmes traditionnels actuels d’élevage sont hérités d’une tradition pastorale ancienne qui consistait à déplacer les troupeaux de porcs sur les territoires sylvo-pastoraux de montagne ou d’estive en fonction des ressources fourragères spontanées du milieu.
De nombreuses références bibliographiques anciennes et contemporaines (historiens,
ethnologues, géographes…) étayent très largement cette réalité pastorale.
Dans la gestion des parcours du territoire sylvo-pastoral, la finition des animaux est réalisée sur les surfaces arborées (chênes et châtaigniers) au moment de leur production de fruits.

Une race locale
De type ibérique, le porc de race nustrale est un animal rustique, adapté au parcours en montagne et valorisant assez bien les ressources naturelles qu’il y trouve. Il dispose aussi d’un instinct grégaire développé : les troupeaux sont organisés en bande. Ce sont les truies qui mènent les troupeaux sur les différents parcours.
La race nustrale se caractérise par un faible poids adulte et une taille réduite. Le groin est pointu allongé et fin avec un chanfrein rectiligne. Les oreilles sont assez longues et tombantes sur le devant du museau. La cuisse est de forme ovale et plate. Les pattes arrière sont fines. La
coloration est noir uniforme ou noir dominant avec lice ou ceinture de couleur (blanc, gris, blanc sale sur le corps, pieds blancs, tête blanche ou face blanche ou point blanc sur la tête).
Les responsables successifs des affaires agricoles ont tenté d’introduire des races dites « améliorées ».
Dans les années 1970, les croisements se sont généralisés en prenant comme race sélectionnée de prédilection, le Large White. Les troupeaux se sont “blanchis” progressivement. Durant les années 1980, la race Duroc a eu la préférence de certains éleveurs et les troupeaux se sont
alors “rougis”. Cependant, dans les deux cas, disposer d’animaux plus performants revient à devoir les alimenter en conséquence et leur offrir des conditions d’existence leur permettant
d’extérioriser ces aptitudes. Le mode d’élevage extensif présente des limites fortes pour des animaux exigeants. C’est pourquoi, les éleveurs ont constaté que des croisements d’absorption vers les races sélectionnées étaient peu favorables (porcs plus fragiles, souvent malades, désorientés dans leurs comportements en milieu naturel et décevants dans leurs
performances). Dans la plupart des cas, des croisements de “retrempe” avec la race locale ont été effectués.
De plus, la truie mère de race nustrale présente des qualités maternelles ; outre les soins aux porcelets, elle leur apprend le milieu et assure qu’ils acquièrent la connaissance des aires de couchage, des lieux d’abreuvement et des relations avec l’éleveur.

Les pratiques d’élevage
L’élevage porcin corse est héritier d’une tradition pastorale ancienne qui repose sur l’utilisation du territoire agropastoral appelé le parcours.
La race nustrale est particulièrement adaptée à ce type d’élevage avec en particulier, sa rusticité, ses aptitudes physiques et sa capacité à mémoriser les parcours. Des truies dites « meneuses » sont sélectionnées par l’éleveur. Elles assurent la conduite des troupeaux sur les
parcours privilégiés par les éleveurs, qui présentent une certaine diversité (zones arborées, prairie des estives…). Les parcours peuvent aussi évoluer en fonction des saisons et des ressources fourragères présentes dans le milieu.
Les animaux vont par exemple privilégier des zones protégées du froid en hiver et de la chaleur en été (en particulier pour les zones de couchage).
Durant une grande partie de la vie des animaux (du sevrage jusqu’à la fin de la croissance), l’éleveur leur apporte, sur les parcours, la ration alimentaire indispensable à leur développement. Les animaux prélèvent aussi sur les territoires les ressources fourragères présentes (herbes, racines, tubercules…).
Un élevage est constitué de plusieurs « micro-troupeaux » que l’on nomme « reghje » et qui sont dirigés systématiquement par les truies meneuses. Le micro-troupeau se compose d’une
ou plusieurs truies meneuses, des truies en gestation, des porcelets sevrés et des porcs
charcutiers.
Durant la phase de finition, les animaux vont parcourir les chênaies et les châtaigneraies faisant partie de leur territoire. Ils se nourrissent alors de châtaignes et/ou de glands, et cela
pendant toute la période d’automne et d’hiver. Cette étape est une phase clé qui a un effet direct sur la prise de poids et la qualité du gras (taux d’acide gras mono insaturé élevé et taux
d’acide gras saturé faible).
De plus, le caractère d’exploration du territoire propre à la race se traduit par des
déplacements quotidiens importants. Cette caractéristique ainsi que l’âge d’abattage avancé des animaux influent sur la musculature et le taux d’hémoglobine dans le sang. Aussi, les produits qui en découlent présentent une coloration naturelle rouge soutenu.
La durée de la phase de finition est au minimum de 45 jours. Durant cette phase l’animal prélève lui même les fruits tombés à terre en parcourant les chênaies et les châtaigneraies, ils doivent ainsi, pendant une durée minimum de 30 jours sur les 45 jours de finition, se nourrir exclusivement de glands ou de châtaignes. La proportion de glands et de châtaignes constituant l’alimentation des animaux durant cette période est donc supérieure à 70 %. La complémentation autorisée ne peut être que de l’orge.

Des salaisons sèches
Les conditions climatiques se sont traduites par la nécessité de recourir à des procédés de conservation adaptés. C’est la charcuterie sèche qui s’est imposée, mobilisant les principes de
conservation, la salaison et la dessiccation, qui sont en rapport avec le type de climat des zones d’élevage. Si, comme ailleurs, tout se consomme dans le porc, les différents morceaux sont consommés soit frais, soit séchés.

Une fabrication hivernale
En l’absence de froid industriel, qui n’est apparu qu’à la fin du XIXe
siècle, les insulaires ont tiré partie des capacités que leur apportait le milieu. C’est ainsi que l’abattage et la transformation étaient, et restent encore, fortement saisonnés.
Des procédés de transformation naturels
Les seuls ingrédients historiquement disponibles et entrant encore aujourd’hui dans la fabrication sont le sel, le poivre ou le piment (aucun conservateur). Couplés à un séchage plus ou moins important, réalisé à travers l’utilisation de la chaleur du feu de bois de feuillus locaux, ils ont permis la conservation de la viande de porc. Le sel est d’ailleurs un ingrédient
auquel les transformateurs accordaient beaucoup de vertus et, pour se protéger (pensaient-ils) de tout accident, certains avaient tendance à exagérer les doses dans la phase de mise au sel.

Un affinage long en conditions ambiantes naturelles
Les conditions d’affinage, la durée, la température et l’hygrométrie des locaux où étaient entreposés les produits permettaient d’obtenir des qualités organoleptiques spécifiques, voire
supérieures à celles que l’on pourrait obtenir dans des conditions différentes, particulièrement au niveau du développement des arômes et de la texture. L’affinage traditionnel en cave naturelle et à température ambiante est donc un facteur valorisant pour la qualité finale des produits.

Lien causal
L’utilisation de porcs de race nustrale est un élément essentiel du terroir.

En effet, la rusticité de cette race, avec une capacité à supporter des variations climatiques et alimentaires importantes et à accumuler rapidement des réserves lipidiques lorsque la nourriture est abondante, ainsi que les conditions de son élevage sont originales et particulièrement bien adaptées au territoire : zone de montagne, élevage sur parcours, cycle long de production (âge d’abattage élevé pour un poids carcasse toujours inférieur à 140 kg), alimentation fondée sur les ressources naturelles, pendant la phase de finition en particulier.
Les exploitations porcines extensives ont ainsi, sur la quasi-totalité du territoire corse, une abondante ressource nourricière à disposition : châtaigniers et chênes verts étant répartis aussi bien au sein d’espaces naturels forestiers fortement anthropisés, que sur des surfaces que l’on peut qualifier d’agroforestières.
La conjonction de l’adaptation de la race et des ressources naturelles à disposition permet d’obtenir un produit dont la qualité s’exprime par une couleur rosé à rouge, une forte adiposité (proportion gras/maigre et persillé élevés).

De plus, la phase de finission a un effet direct sur :
– la prise de poids de l’animal, avec en particulier une augmentation de la charge
lipidique sous cutanée (supérieur à 2,5 cm) ;
la qualité du gras (taux d’acide gras mono insaturé élevé et un taux d’acide gras saturé faible).
La viande de porc présente une bonne aptitude à la salaison. Les pratiques de salage, dont l’utilisation exclusive de sel de mer comme seul agent de conservation, expliquent la saveur salée du produit fini qui est nettement perceptible. De même, le parage du produit engendre un aspect et une forme spécifique (présence partielle du gras de bardière).
Cette viande de porc permet aussi un affinage long en conditions ambiantes naturelles. Cela se traduit par des caractéristiques organoleptiques spécifiques comme une texture sèche et
parfois souple et d’une légère intensité aromatique.
Le taux de sel relativement élevé et le cycle long des produits (sèche et affinage) génèrent peu de protéolyse et une lipolyse élevée ce qui conduit aux spécificités organoleptiques du produit, notamment sa texture plutôt moelleuse.

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