Charcuterie

Vergiavone

Charcuterie AOC

Installés en A.O.P depuis le mois de janvier 2018, Fabrice et Michèle Versini sont naisseurs, éleveurs et transformateurs de cochons nustrale.

Nous arrivons dans l’exploitation de Fabrice et Michèle Versini. Enfin, un bout de l’exploitation. Le jeune couple élève 70 à 80 cochons en charcuterie. Ils évoluent sur 88 hectares clôturés pour préserver la race nustrale et contrôler l’alimentation.

C’est sur un air de Sabaton, Egypt, Waylander ou encore Stoned jesus que nous rencontrons notre maitre armurier et coutelier d’art, diplômé de l’école de Liège, expert en armes auprès de la cour d’appel de Bastia, s’il vous plait.

Sa maîtrise de la coutellerie va du couteau corse artisanal traditionnel aux couteaux japonais, au katana … Il travaille l’acier, le minerais qu’il va faire lui-même au bas fourneau, le wootz…

Référence dans son domaine, nous sommes heureux de vous faire partager le privilège de sa rencontre.

Fabrice nous montre les caractéristiques de la race nustrale, un museau allongé, les oreilles tombantes, une robe noire parfois grise.

Nous prenons la voiture et nous nous rendons à la cave d’affinage. C’est une structure en pierre, déjà présente sur le terrain et déjà utilisée pour l’affinage de la charcuterie avant eux. C’est un petit monument plein de cachet.

En A.O.P, la Coppa demande un affinage minimum de 5 mois, le Lonzu, 4 mois et le Prisuttu 12mois Fabrice : « mais 18 mois c’est mieux ».

Ethi’Corse : « Quelle est votre recette ? Ajoutez vous des nitrites pour conserver vos produits ? »

Fabrice : « Nitrites ? Qu’est-ce que c’est Nitrites ? »

« L’histoire…

C’est la famille de Michèle qui travaille le cochon depuis des générations… Nous nous sommes rencontrés très jeunes. Comme ça se fait chez nous au village, j’ai été invité par son père. Lors du repas, je m’absente, je croise une photo sur laquelle il y a deux hommes côte à côte et cette photo me perturbe car j’ai l’impression de connaître un des deux hommes.

Le repas se passe et j’y pense. Le père de Michèle le remarque et me demande ce qui se passe. L’homme sur la photo, c’était mon grand père que j’ai très peu connu, à côté du grand père de Michèle. Nos familles se connaissaient.

J’ai fait mes études agricoles puis un jour, on m’a dit ça y est, c’est l’heure, tu vas faire ton premier cochon. Et j’ai eu la chance d’apprendre la recette ancestrale et de la perpétuer aujourd’hui. »

Une belle histoire. Juste après, Michèle revient avec Rafaël, 7 ans. Nous dégustons la charcuterie et les promesses sont tenues. On retrouve ce qu’on attend de la charcuterie Corse, la noisette dans le saucisson, le gras équilibré qui fond en bouche…

Les Créations Vergiavone