Charcuterie

Vergiavona

Charcuterie AOC

Installés en A.O.P depuis le mois de janvier 2018, Fabrice et Michèle Versini sont naisseurs, éleveurs et transformateurs de cochons nustrale.

Nous arrivons dans l’exploitation de Fabrice et Michèle Versini. Enfin, un bout de l’exploitation. Le jeune couple élève 70 à 80 cochons en charcuterie. Ils évoluent sur 88 hectares clôturés pour préserver la race nustrale et contrôler l’alimentation.

« Une exploitation et un travail familial dans le respect des traditions »

Fabrice nous montre les caractéristiques de la race nustrale, un museau allongé, les oreilles tombantes, une robe noire parfois grise.

Nous prenons la voiture et nous nous rendons à la cave d’affinage. C’est une structure en pierre, déjà présente sur le terrain et déjà utilisée pour l’affinage de la charcuterie avant eux. C’est un petit monument plein de cachet.

 

En A.O.P, la Coppa demande un affinage minimum de 5 mois, le Lonzu, 4 mois et le Prisuttu 12mois.

Fabrice Versini vous expliquera néamoins que le Prisuttu est meilleur à partir de 18 mois d’affinage.

Ethi’Corse : « Quelle est votre recette ? Ajoutez vous des nitrites pour conserver vos produits ? »

Fabrice : « Nitrites ? Qu’est-ce que c’est Nitrites ? »

L’histoire…

C’est la famille de Michèle qui travaille le cochon depuis des générations… 

Les grands pères des deux familles se connaissaient très bien, les familles étaient déjà liées. Fabrice et Michèle se rencontrent au lycée et ne se sépareront plus. 

Ils suivent un parcours scolaire loin du monde agricole, puis le grand père de Michèle tombe malade et la volonté de s’installer avant qu’il parte les poussent à passer leurs diplômes agricoles.

Le grand père de Michèle a formé Fabrice et lui a transmis, avec Michèle, la passion, le savoir faire et les recettes traditionnelles. 

Une belle histoire. Juste après, Michèle revient avec Raphaël, 7 ans.

Nous dégustons la charcuterie et les promesses sont tenues. On retrouve ce qu’on attend de la charcuterie Corse, la noisette dans le saucisson, le gras équilibré qui fond en bouche…

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