Carpe

Diem

Torréfacteur Café

Carpe Diem c’est Stéphane, Christophe et Jérôme, torréfacteurs de père en fils.

Nous avons rencontré Stéphane, qui nous a parlé de son histoire et de Carpe Diem.
A l’époque, la boutique était confidentielle, centrale mais discrète. Stéphane y fait ses armes.

C’est, entre autre, son fournisseur qui va l’intéresser et lui donner la passion de la torréfaction. A partir de là Stéphane va très rapidement devenir un torréfacteur reconnu.

Quelques années après il va ouvrir une des plus belles boutiques d’Ajaccio et transmettre sa passion à ses clients. Lorsque vous prenez votre café chez Stéphane, vous ne pouvez plus le prendre ailleurs.

De la mise en avant et la traçabilité constante de sa matière première, au choix de la machine qui va torréfier et à son savoir faire, Stéphane gère sa production de A à Z d’une main de maître.

Voir, sentir et écouter. Les sens en éveil, c’est comme cela que Stéphane travaille.

 

De l’art de la torréfaction,

Il faut partir d’une matière première irréprochable. Le grain vert est propre, net. Issus de producteurs sélectionnés, nous en parlerons par la suite.

Le savoir faire du torréfacteur va être de trouver l’équilibre entre la courbe de température, le temps de cuisson et le volume du café. Maillard entre en scène.

Voir, sentir et écouter. Les sens en éveil, c’est comme cela que Stéphane travail.

C’est quoi un torréfacteur engagé ?

  • La matière première

Comme pour Ethi’Corse, quand on ne peut pas produire soi-même la matière première, il faut la sourcer.

Tout commence loin de la France et de la Corse, nous ne pouvons pas faire autrement. Alors il faut faire attention à notre empreinte écologique et sociale.

Le fournisseur de notre torréfacteur est éthique et responsable. Il source directement sur le terrain, et surtout suit ses partenaires pour s’assurer du maintien de la qualité et du respect des engagements environnementaux, qualitatif et sociaux.

Contactez Ethi’Corse si vous souhaitez en savoir plus : contact@ethicorse.fr

  • Le conditionnement

Stéphane est engagé dans une démarche de réduction des déchets. En Corse encore plus qu’ailleurs en France, la gestion des déchets est une problématique.

Vous pouvez donc acheter en Vrac. Les capsules compatibles machines Nespresso sont en plastique végétal et papier.

3 – Le savoir-faire et la connaissance du produit

Les conseils du torréfacteur pour chez vous !

Vous l’aurez compris, la matière première est éthique et responsable.

Le café vert peut se garder plusieurs mois s’il est bien stocké. Lorsqu’il est torréfié, comptez 2 mois.

Plus votre grain ou votre mouture sera consommé rapidement après torréfaction, plus vous retrouverez vos arômes. Afin de préserver votre café, conservez-le à l’abri de l’air et de la lumière.

L’article ne serait pas complet sans un rappel important : Quelles sont les différences entre Robusta et Arabica ? Même avec une belle torréfaction, la matière première reste très importante.

Un moyen extrêmement simple à retenir : Robusta, robuste. Va être fort en amertume, en goût, en caféine (il est 2 fois plus fort en caféine que l’arabica). Il a un gros rendement, il est donc très économique.

Arabica, arômes, onctuosité…. C’est le meilleur. Il pousse en haute altitude + de 700m). Dans cette catégorie bien sûr on va retrouver des cafés plus ou moins aromatiques, il y en a environ 80 catégories.

https://www.youtube.com/watch?v=-sQYzdfdbak

Cupping brésilien www.lostostados.com/blog/2016/6/20/culture-cafe-theorie-du-gout

Comment déguster son café ?

Technique de dégustation simple, rapide et très efficace, le cupping.

Vidéo :

Placer et cibler les Cups sur le bar (vue avec une table ronde tournante également), placer les tasses avec la mouture au fond. Prévoir la vidéo avec les cafés que nous allons proposer chez Ethi’Corse.

Arrivée à la boutique, dire où on est, qui on va voir et ce qu’on va faire. Entrer.

Accueil par Stéphane, qui était en train de torréfier, ou d’infuser le café (pour le café tonic), ou une autre activité intéressante qu’on peut présenter à l’image.

Interruption de l’activité, Ethi’Corse demande ce que Stéphane était en train de faire et on présente la petite activité en 2 mots.

On passe au Cupping, transition brute « Stéphane aujourd’hui on est venu pour découvrir avec toi ce que c’est que le Cupping »

Les Créations Carpe Diem