L'achat éthique et responsable de produits corses d'exception : la boutique où c'est l'offre qui fait la demande ...

C’est au pied du Monte Gozzi que Ethi’Corse vous propose de visiter l’exploitation de Pierre Thomas, un jeune éleveur de capre nustrale.

Exploitation de pierre thomas, photo 360° de l’exploitation avec Ethi'Corse et le producteur
Ethi’Corse Exploitation Passione.
Vidéo de présentation, exploitation et production.

Qui est Pierre Thomas Graziani ?

Issu d’un parcours cabossé et atypique, c’est en 2007 que Pierre Thomas décide de se ranger sous les jupons de mère nature. Passionné, il le devient sous la bonne garde de ses 200 capre corses.

Il sait retranscrire la finesse de son élevage dans ses fromages, les caprices de la capra dans les casgi.

Pierre Thomas en compagnie d'une de ses chèvres
Pierre Thomas en compagnie d’une de ses chèvres

Pourquoi Ethi’Corse aime Pierre Thomas ?

La passion de la nature et du travail, déjà, chez Ethi’Corse, on aime ça.

Pierre Thomas prépare le brocciu
Pierre Thomas prépare le brocciu dans son labo aux normes européennes.

Un élevage extensif, qu’est-ce que c’est ?

Notre éleveur est en élevage extensif, c’est tout simplement le contraire d’intensif… Il est caractérisé par une faible densité d’animaux à l’hectare, ici, 200 chèvres gambadent sur 80 hectares environ.
Les chèvres de Pierre Thomas vont en liberté et participent à l’entretien du milieu.

Chèvres corses
Chèvres corses

Adaptée à son environnement, la capra nustrale est à son aise dans le maquis. Elle se nourrit de ces herbes et arbustes dont elle va aider à propager les graines, et qui vont donner au lait et fromages tout le goût du terroir corse.
Fourrage et céréales (qualité supérieure, dont céréales corses) sont donnés en sus pour compléter les apports en vitamines et minéraux.

Chèvres corses, Monte Gozzi
Chèvres corses, Monte Gozzi

Des produits fermiers et pas artisanaux. La différence ?

En Corse, où les filières sont peu organisées, on trouve des produits fermiers, artisanaux, de tous les goûts et de toutes les couleurs. Même s’il est intéressant de ne pas standardiser le produit, le manque de cadre permet parfois de jouer sur les mots …

Le produit fermier est « fatu in Corsica », fait en Corse, depuis la chèvre jusqu’au fromage.
Le produit artisanal peut être fabriqué en Corse, mais il ne vous garantit pas la provenance de la matière première, le lait.

Comme votre charcuterie, vos canistrelli …
Fabrication artisanale ne garantit pas une matière première Corse.

Sceau de Pierre Thomas, certifie sa production fermière
Sceau de Pierre Thomas, certifie sa production fermière

Les différents fromages de Pierre Thomas :

Brocciu AOP

Seul fromage bénéficiant d’une A.O.P en Corse.

C’est le petit lait récupéré de la fabrication des fromages, il peut être de chèvre, de brebis, ou les deux mélangés.
On ajoute un peu de lait entier et on laisse chauffer à feu doux puis à feu plus vif.

Brocciu en préparation


Cela donne une crème fine et légèrement grumeleuse. Egouttée, vous obtenez un fromage d’une fraicheur et d’une onctuosité inégalée. Frais ou tiède, avec du miel, du sirop de safran, en recette « healthy » avec flocon d’avoine et fruits… Vous ne pourrez plus vous en passer une fois que vous y aurez goûté.

Préparation du Brocciu mise en faisselles
Préparation du Brocciu mise en faisselles

Vous l’avez laissé trainer au réfrigérateur ? Il aura pris un peu de goût et sera plus « lourd ». Remplacez le miel par de la confiture, du rhum… ou vous pouvez faire des beignets au brocciu, des frittelles au brocciu, Imbrucciate ou fiadonetti… Les recettes ? C’est par ici.

Pensez au Figatellu de Paul François pour un plat chaud typique : Brocciu, Figatellu et œuf.

Pensez au Figatellu de Paul François pour un plat chaud typique : Brocciu, Figatellu et œuf.
Pensez au Figatellu de Paul François pour un plat chaud typique : Brocciu, Figatellu et œuf.

Crottins de chèvre

Il est assez rare d’en trouver mais Pierre Thomas en produit et c’est pour notre plus grand plaisir. Ils sont doux à texture fondante. Marqués par le caractère du terroir.

crottins de chèvre Passione sur fond de Mont Gozzi
crottins de chèvre Passione sur fond de Mont Gozzi

Fromages Passione

Lait caillé de chèvre, présure et sel. 2 mois de patience et vous obtenez un fromage au caractère bien trempé. La croûte est orangée et lisse car le producteur les « lave » à l’eau claire tout au long de l’affinage.
Raffiné, subtil et goûteux, ce fromage majestueux marqué de la Corse au fer rouge fera son effet sur votre plateau.


Vous pouvez l’accompagner de confit du maquis, de miel et d’un bon vin du domaine Peraccia.
En planche, Ethi’Corse vous conseille la rillette rôtie de Paul François. Vous allez vous régaler.

Pensez au couteau corse pour donner du caractère à votre plateau de fromages 😉

Exemple de plateau de fromages, crottin et fromage Passione, couteau par Bertrand Filhol
Exemple de plateau de fromages, crottin et fromage Passione, couteau par Bertrand Filhol
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